浅野成美 皆さんは、毎日どのような野菜をとられているでしょうか？
最近はカラフルな野菜が増えており、お料理に彩りを添え、華やかな食卓を演出してくれる野菜がたくさん売られています。
そこで、野菜の色の秘密と代表的な色について述べます。
【色の秘密】
植物は光合成によって発生する過剰な活性酸素や紫外線から身を守るために抗酸化作用のある天然の色素を身につけました。人間は植物とは違い、抗酸化物質を作り出すことができませんので、これらを摂取し、抗酸化作用のある色素を体内に取り組む必要があります。
【赤】
真っ赤な野菜に代表されるトマトの正体は「リコピン」です。カロテノイドの一種で、活性酸素に強い抗酸化作用があります。がん予防や動脈硬化予防、紫外線によって過剰に生成されるメラニン抑制として美白効果もあります。
【緑】
ほうれん草の色の正体は「クロロフィル」と「ルティン」です。クロロフィルはダイオキシンの排泄効果、ルティンはがん予防や網膜の黄斑部に多く存在し、網膜を光から守る働きがあります。
【黄】
人参と南瓜の色の正体はカロテノイドの中の「β‐カロチン」です。必要な分だけビタミンAに変わり、残りはβ‐カロチンとして体の脂肪組織に蓄えられます。抗アレルギー作用、がん予防、心筋梗塞、動脈硬化予防、骨粗しょう症予防に効果があります。
【紫】
茄子や紫キャベツの色の正体は、ポリフェノールの一種である「アントシアニン」です。これは抗アレルギー作用、抗ウィルス作用、がん予防、血圧上昇抑制作用などの効果があります。
緑黄色野菜に含まれる赤・黄・緑の色素は脂溶性で脂肪分の多い細胞膜の部分に入り、活性酸素と戦います。淡色野菜や果実に含まれる紫の色素は水溶性で、水分の多い細胞外の体液や細胞膜との境界付近で活性酸素と戦います。
カラフルな野菜は私たちの目を楽しませてくれるだけでなく、体にとっても重要な働きをしてくれるまさしく食材戦士です。
感謝をしながら、ゆっくりよく噛んで味わって頂きましょう。