浅野成美 夏が旬のトマト、トマトの果肉の赤い色は、リコピンによるものです。リコピンにはβカロテンの2倍以上ともいわれる抗酸化力があり、さまざまな実験からがんの予防に有効であるといわれています。癌の予防の他、血糖値を下げる、コラーゲン生成を促すなどの働きもあると考えられています。リコピンは熱に強く、加熱による損失がほとんどありません。また、油脂に溶け込んで吸収される性質があるため、油脂を使って調理すると、リコピンを効率よく摂取することが可能です。リコピンは赤い色素に含まれるので、リコピンを多くとりたいなら、大玉品種の桃太郎(ピンク系トマト)よりも中玉トマトやミニトマトなどの真っ赤な品種を選びましょう。今回は、リコピンを多く含むミニトマトを使ったレシピをご紹介します。
【鮭のアクアパッツア】
〈材料：2人分〉
・鮭(みやぎサーモン使用) 2切れ(160ｇ)
・ミニトマト 10個(100g)
・ズッキーニ 1/2本(50g)
・アスパラガス 3本(70g)
・しめじ 1/2株(80ｇ)
・まいたけ 1/2パック(50ｇ)
・にんにく 1かけ
・オリーブオイル 大さじ2
・白ワイン 50㏄
・水 100㏄
・塩 小さじ1/3
・胡椒 少々
〈作り方〉
- ズッキーニは1cmの輪切り、アスパラガスは長さ1/3に切り、しめじとまいたけは石づきをとり食べやすい大きさにほぐす
- フライパンにオリーブオイルとスライスしたにんにくを入れて中火にかけ、にんにくの香りが出るまで炒める
- フライパンに鮭を加え両面にこんがりと焼き色をつける
- フライパンに白ワイン、水、塩、胡椒を加え、ひと煮たちしたら、トマト、ズッキーニ、アスパラガス、しめじ、まいたけを加えて、蓋をして15分程煮る
- 蓋をとり、フライパンを大きく振りながらオリーブオイルと水分を乳化させる
- 皿に盛り付けて完成
※みやぎサーモン…三陸リアス式海岸で養殖される銀鮭です。臭みがなく旨味が強いのが特徴です。生食用のみやぎサーモンですが、もちろん加熱しても美味しさが溢れます！